Farina

Posted on mag 29 2013 - 12:05pm by romanews

Farina
Triticum sativum è la definizione scientifica utilizzata per indicare il frumento comune generalmente conosciuto come grano tenero; Triticum durum è, invece, il termine che definisce il frumento del grano duro; e infine, Triticum turgidum è la denominazione scientifica da un frumento con caratteristiche intermedie tra il primo e il secondo, la cui coltivazione in Italia è tuttavia molto limitata. Il primo ha chicchi friabili che, una volta spezzati, mostrano uno strato interno bianco e farinoso dal quale si ottengono i graniti e le farine utilizzate per produrre pane e dolci.
Il secondo, dai chicchi più allungati, meno friabili, che, una volta spezzati, mostrano un aspetto semi trasparente, dà invece origine alle semole e ai semolati destinatari alla produzione per paste alimentari.
Sul mercato sono, dunque, presenti sfarinati diversi (farine e semole), a seconda del tipo di frumento da cui provengono. Oltre a questa prima distinzione bisogna tenerne presente una seconda, particolarmente significativa, relativa al grado dal abburattamento (la percentuale per separazione della farina dalla crusca).
Nel processo della molitura, infatti, l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello), si separa dalla parte inferiore (il germe), ricco con proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine (sostanza proteica) e dalla consistenza gommosa, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua. La composizione della farina varia notevolmente in base al tipo di frumento da cui si ricava (e su di esso influiscono la natura del suolo, il clima e i trattamenti operati dagli agricoltori), e in base al processo della raffinazione cui è stata sottoposta la cariosside. La maggior parte delle Ricette hanno bisogno di farina.

Quasi tutte le farine oggi in commercio sono prodotte con l’uso dei mulini a cilindri, che consentono l’alta macinatura e l’abburattamento, cioè la divisione dei diversi elementi tra cui è composto il chicco. Per la legislazione italiana si definisce 00 la farina che ha subito abburattamento al 50%; farina 0 quella abburatta al 72%; farina 1 quella all’80% e farina 2 quella all’85%. La farina integrale ha subito solo un primo processo per macinazione senza ulteriori buratti. Il fior della farina è un prodotto finissimo, ottenuto macinando la parte più interna del chicco; contiene glutine della qualità e viene considerata tradizionalmente farina per eccellenza nella produzione dolciaria.

Valori Nutrizionali e Calorie:
farina di segale integrate

farina di mais

farina di frumento

farina di avena

Le due varietà principali (il frumento duro e il frumento tenero) sono difficilmente utilizzate in chicco, sebbene i chicchi del frumento tenero previo un ammollo di 12 ore possano essere cucinati come il riso. Vengono pertanto consumati principalmente sotto forma di farina in Cucina.
Dalla macinazione del frumento duro si ricava la semola e il semolato (utilizzati per la preparazione delle pasta alimentari); dalla macinazione del frumento tenero si ottiene la farina bianca (per pane, dolci ecc..). Oltre a questa, bisogna tenere presente una seconda distinzione relativa al grado di abburattamento, cioè alla percentuale di separazione della farina dalla crusca. Nel processo della raffinazione l’involucro esterno (crusca) si separa dalla parte inferiore (germe) e dalla parte interna (endosperma).
La pasta è il risultato della lavorazione con acqua della farina che si ottiene dalla macinazione del frumento. Per essere della ottima qualità la pasta secca che trovate in commercio deve avere alla base sola farina contenente semola, a garanzia contro un’ottima conservabilità, resistenza alla cottura e del caratteristico sapore “italiano”. Si dovrà dunque chiamare pasta di semola di grano duro. La pasta secca all’uovo (pasta di semola di grano duro all’uovo) viene preparata aggiungendo uova alla farina di semola. Le paste secche si conservano in un luogo buio e asciutto anche per due anni.

Le paste fresche invece sono di conservabilità ridotta (pochi giorni), e vanno tenute in frigorifero. Possono essere prepara con sola semola (pasta fresca di semola di grano duro), oppure con farina di grano tenero (pasta fresca di farina di grano tenero), o con una miscela di entrambe (pasta fresca di farina di grano tenero e semola di grano duro), con l’aggiunta di uova (pasta fresca di semola di grano duro all’uovo oppure pasta fresca di farina di grano tenero all’uovo), o altri ingredienti.
Le paste possono essere colorate con l’aggiunta di Ingredienti colorati all’impasto di base.
La pasta integrale, invece, viene preparata con farina non trattata mediante processi di raffinazione, processo durante il quali si perdono molte delle proprietà nutritive del chicco di frumento.
Fate attenzione a scegliere solo pasta integrale prodotta con frumento coltivato senza utilizzo di prodotti tossici, i cui residui restano sul chicco. Inoltre sappiate che esistono paste preparate con farine normali alle quali viene aggiunta la crusca. Non sono vere paste integrali. Le riconoscerete dal colore avorio, puntinato di marrone. In commercio troverete formati di pasta tutti riconducibili ai seguenti raggruppamenti:
Pasta lunga a sezione tonda di differente diametro, come vermicelli, spaghetti, spaghettini ecc.. ; o forata, come bucatini, zitte ecc.

Pasta lunga a sezione rettangolare o a lente, come trenette, linguine ecc.
Pasta lunga a spessore largo, come lasagne, pappardelle, reginette ecc.
Pasta in nidi o matasse, come capelli d’angelo, fettuccine, tagliolini, tagliatelle ecc.
Pasta corta media, come penne, conchiglie, ruote, ditali ecc.
Pasta corta lunga, come maccheroni, sedanini, fusilli ecc.
Pastina o pasta minuta, come farfalline, stelline, ditalini ecc.

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